گوشت قرمز در مقابل گوشت سفید: کدام برای شما بهتر است؟

گوشت قرمز را به عنوان هر پروتئین حیوانی است که از پستانداران به دست می‌آید. گوشت گاو، گوسفند و گوشت گوزن، همگی انواع محبوب گوشت قرمز هستند. این منابع پروتئین معمولاً در حالت خام به لطف وجود زیاد پروتئین میوگلوبین خون، رنگ قرمز دارند و هنگام پخت، رنگ قرمز تیره‌تر یا قهوه‌ای تیره‌تری به خود می‌گیرند.

مصرف متعادل گوشت قرمز به داشتن یک رژیم غذایی متعادل و سالم کمک می‌کند. اگرچه گوشت قرمز فرآوری نشده چربی اشباع بالایی دارد، اما حاوی مقادیر زیادی پروتئین‌های ضروری، اسیدهای چرب، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین D، ویتامین B12، ویتامین B6 و روی است.

با این حال، کارشناسان بهداشت عمومی مصرف بیش از حد گوشت قرمز (به ویژه گوشت‌های فرآوری شده مانند هات داگ، بیکن، گوشت چرخ کرده یا سالامی) را با مجموعه‌ای از عوامل خطر برای سلامتی، از جمله افزایش فشار خون و افزایش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، دیابت نوع ۲ و انواع خاصی از سرطان مرتبط دانسته‌اند. فرآوری محصولات گوشت قرمز اغلب شامل اضافه کردن نمک، طعم‌دهنده‌ها یا مواد نگهدارنده (مانند نیترات‌ها، که می‌توانند با سایر ترکیبات تداخل داشته باشند و سرطان‌زا شوند) برای حفظ ماندگاری یا تغییر طعم آنها است.

گوشت قرمز در مقابل گوشت سفید

گوشت سفید به هر نوع پروتئین حیوانی اطلاق می‌شود که در حالت نپخته سفید است و پس از پخت نیز به همین رنگ باقی می‌ماند. انواع مختلف طیور از جمله مرغ، بوقلمون یا اردک، نمونه‌های رایجی از گوشت سفید هستند، گوشت سفید حاوی میوگلوبین کمتری نسبت به گوشت قرمز است و به همین دلیل کیفیت کمتری دارد و چربی اشباع آن بسیار کمتر است.

با این حال، بسیاری از پروتئین‌های سفید مانند گوشت بوقلمون یا مرغ بسته به وجود دو نوع اساسی از فیبرهای عضلانی، به دسته‌های « گوشت روشن» یا «گوشت تیره » تقسیم می‌شوند: فیبرهای سفید (عضله بدون چربی که مسئول حرکات کوتاه و تند انقباض است) و فیبرهای قرمز (عضله چاق‌تر و کند انقباض که برای حرکات طولانی مدت مانند ایستادن استفاده می‌شود).

گوشت روشن (مانند مرغ بدون پوست یا سینه بوقلمون) عمدتاً حاوی الیاف سفید است و گوشت تیره بیشتر حاوی الیاف قرمز است، اگرچه هر دو نوع حاوی غلظت‌هایی از هر فیبر هستند. وجود بیشتر پروتئین‌هایی که چربی را به انرژی تبدیل می‌کنند (مانند میوگلوبین که بنفش و سرشار از آهن است) به گوشت تیره رنگ تیره خاص خود را می‌دهد. این گوشت از گوشت سفید خوش طعم‌تر است زیرا حاوی چربی و پروتئین بیشتری نسبت به گوشت سفید است.

گوشت قرمز و گوشت سفید هر دو پروتئین‌های مغذی، خوش طعم و کم کربوهیدرات هستند. با این حال، تفاوت‌های کلیدی بین این دو وجود دارد.

• منبع پروتئین : گوشت قرمز از پستاندارانی مانند گاو، خوک، گوزن و خرگوش تهیه می‌شود، در حالی که گوشت سفید از ماکیان مانند مرغ، بوقلمون یا اردک تهیه می‌شود.
• رنگ : به لطف سطح بالای پروتئین میوگلوبین خون، گوشت قرمز خام و پخته هر دو رنگ زرشکی تیره دارند. از سوی دیگر، گوشت سفید قبل و بعد از پخت، رنگ روشن و کمرنگی دارد.
• تفاوت‌های تغذیه‌ای : گوشت قرمز و سفید حاوی اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. با این حال، گوشت سفید کالری و پروتئین و آهن کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد.
• میزان چربی اشباع و کلسترول : گوشت قرمز در مقایسه با گوشت سفید کم‌چرب، حاوی سطوح بالاتری از لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) است که گاهی اوقات به عنوان “کلسترول بد” شناخته می‌شود و چربی‌های اشباع بیشتری دارد. مصرف بیش از حد گوشت قرمز ممکن است سطح کلسترول خون را افزایش دهد و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد. با توجه به محتوای چربی اشباع کمتر، مصرف گوشت سفید با عوارض جانبی کمتری برای سلامتی همراه است.
• روش‌های پخت : پروتئین‌های حیوانی سفید کم‌چرب و روشن در طول پخت سریع‌تر از گوشت قرمز آبدار و سرشار از میوگلوبین یا گوشت تیره (مانند ران مرغ) خشک می‌شوند. بهترین روش‌ها برای پخت گوشت‌های سبک‌تر (به‌ویژه برش‌های سبک مانند سینه مرغ) به حفظ رطوبت کمک می‌کند – مانند مالیدن روغن به پوست، پوشاندن با فویل یا آب‌پز کردن – تا طعم و بافت بهتری داشته باشد. گوشت‌های قرمز آبدار برای پخت در دماهای بالا با تکنیک‌هایی مانند کباب کردن یا سرخ کردن در ماهیتابه عالی هستند تا آب گوشت گرفته شود و در حین پخت چربی آن گرفته شود.